Chaudronnerie d’art

Ristorante DEL CAMBIO / Turin

Souvenez-vous nous vous parlions de la Farmacia Del Cambio et de sa vitrine centrale il y a quelques semaines.

Aujourd’hui nous vous parlons du restaurant Del Cambio.
Il est l’un des plus vieux restaurant d’Italie, ouvert en 1757 sur la célèbre place Carignano à Turin. Pour l’histoire, c’était le restaurant préféré du Conte de Cavour qui a signé l’unification du Nord et Sud de l’Italie. Beaucoup de personnages connus de tout horizon sont venu apprécier des plats originaux comme la célèbre Finanzera dont l’histoire voudrait qu’elle est été créé en ce lieu.

Mr. Denegri investisseur Italien de renom et propriétaire du restaurant a décidé de rénover le Del Cambio en 2013 pour lui redonner sa splendeur d’entant. Il a demandé à un jeune chef piémontais de l’accompagner dans ce projet. Matteo Baronetto, Chef du restaurant Cracco à Milan (deux macarons Michelin) est donc venu et s’est occupé de la rénovation des cuisines.
Chez Cracco, nous avions réalisé la cuisine, et donc il s’est donc naturellement tourné vers nous pour créer la nouvelle cuisine du Del Cambio. Nous avons bien entendu accepté ce challenge et avons réalisé la cuisine gastronomique et la cuisine du Bistro que nous vous laissons découvrir en images.

Toute la cuisine a été réalisé en Inox poli miroir, du sol au plafond. La pierre utilisé pour les plans de travails est un Labrador marron taillé par Catella Marmi, célèbre maison qui était fournisseur officiel des rois Italien. La pièce maitresse de la cuisine gastronomique, le piano chaud, est un mélange de technologie et d’esthétisme. 
Nous avons dû faire cohabiter du matériel plus fragile à la température comme des inductions et le Grill à Charbon à plus de 800°C qui dégage beaucoup de chaleur. Nous avons donc fait passer un réseau de refroidissement pour refroidir le piano. Nous avons également dû intégrer en partie basse des meubles froids et chauds permettant de stocker la mise en place nécessaire au service.

Le deuxième challenge dans la cuisine était de créer un meuble permettant d’assécher des aliments en contrôlant l’hygrométrie et la température avec une précision redoutable.

Nous avons aussi créé un rôtissoire à charbon fermé pour la température, mais vitré pour entrevoir les braises rouges flamboyantes cuire les aliments.

Nous avons aussi théâtraliser les offices car beaucoup de clients viennent visiter la cuisine.

Pour finir, quelques privilégiés auront la chance de pouvoir manger à la table du Chef qui a une vue imprenable sur la cuisine.

Réservez votre table pour un dîner inoubliable dans un lieu historique >> http://delcambio.it